みなさん自分でコーヒーを淹れるのだからなるべく美味しく入れたいはず。
でも、そもそも淹れ方で味なんて変わるの?お店は特別な器具使ってるんじゃないの?と思っている人もいるかもしれません。
しかしお店もみなさんがつかってるものと同じ器具を使ってみなさんと同じようにコーヒーを入れてます。
じゃ、どうすれば美味しくいれれるのよ、って話になるのですが、まずはじめにコーヒーの味は豆で9割決まる。
と言われています。
大げさに聞こえますが、コーヒー豆の種類によって味は決まってますし、どんなプロでも豆の持っていない味を引き出すことはできませ。そう考えると、豆だけで味の大部分は決まってしまっているんです。
大事なことは、そのコーヒー豆が持っている味をどう引き出すか?どういうふうに引き出すか?といったところなのです。



ハンドドリップの基本知識

コーヒーの4大要素

1.香り

香りは温度に弱いです。なので、高温(90℃)とかで淹れてしまうと飛んでしまうことが多いです。また抽出時間が長いとまた飛んでいってしまいます。
なので香りを活かしたいときは82℃〜87℃くらいのお湯を使いコーヒー豆は少し粗めに挽いて1分くらいで抽出指定舞うのがおすすめです。

2.苦味

苦味はほとんど焙煎具合で決まって来ます。深煎り以上の煎り方で焙煎している豆はどうやっても苦味は出て来ます。
低温で淹れると少し抑えられるかなってところです。苦いコーヒーを飲みたい場合は深煎りのコーヒー豆を使って普通に淹れていただければ、特に注意することもないと思います。

3.コク

コクも比較的簡単に出て来ます。低温の方がコクはよく出てくれます。
コーヒーにも甘み(砂糖とかの甘みじゃないよ)があるのですが、その正体はコクが大きく影響してると思います。
コーヒーを口に入れて飲み込むとき、中盤くらいでコクを感じるのですが、そのコクがそのあとの甘みの余韻に繋がってると私は思っています。
コクを強めに出したい場合は82℃くらいのお湯を使い比較的ゆっくり淹れるといいと思います。ただ、そうすると香りが消えてしまうので、そこの調節が難しいところです。

4.酸味

酸味は比較的嫌う人が多いようです。私も酸味はあまり淹れたくない方なので、酸味をどうしたら抑えられるかを考えていました。
結論は高温にすると酸味は抑えられます。ただ完全に消せる訳ではないのでご注意を。
では酸味を出したいときは…単純に逆にして湯温を下げればいいんですね。
私は酸味を抑える派なのでそれで話をすすめますが、88℃くらいの湯温で抽出すると酸味は抑えられます。
ただ、この酸味は香りの元となっているものでもあるので酸味を消してしまうと同時に香りも消えてしまうといったことにもなってしまうので、どのあたりが自分にとって最良なのかを探す必要があります。

ハンドドリップで専門店のコーヒーを入れる方法

用意するもの

  • コーヒー豆
  • ドリッパー
  • ペーパーフィルター
  • ミル
  • コーヒーポット
  • コーヒーカップ
  • お茶用のこし器 ※あると良い
  • 手もち鍋 ※あると良い

★コーヒー器具はこちらで紹介しています★

STEP1.コーヒー豆をひいてセットする

まずコーヒー豆をミルの容器に入れてひきます。

★コーヒー豆の量★

私はコーヒー1杯分で15〜17gほど使用します。※一般は10〜12g
わざわざ測るのが面倒な人はドリッパーを買った時に軽量カップがついてると思うのでそれに大盛り一杯が15g。擦り切れ一杯+8gの線の少し下までの量で17gぐらいだと思ってください。
コーヒー豆の量

★コーヒー豆の粗さ★

挽き方の粗さはダイアルの4~5の間。中挽きと粗挽きの間に設定します。
コーヒー豆の粗さ

★微粉を落とす★

コーヒー豆を挽いたら、こし器を振って微粉を落とします。
空の微粉こし器
こし器にひいた豆を入れた状態

★ドリッパーの準備★

ドリッパーとペーパーフィルターを用意します。
ドリッパーとペーパーフィルター
ペーパーフィルターはのり付けされている部分の内側に沿って1回折り曲げます
ペーパーフィルターを折る
フィルターを円錐状に広げドリッパーにセットします。
※この時ペーパーにお湯をかける人もいますが、特にその工程は必要ないと思っています。
ペーパーフィルターをドリッパーにセット
ペーパーフィルターの中に挽いたコーヒー豆を入れ、平らにするか真ん中をくぼませておきます。

★湯を沸かす★

※コーヒー豆をひく前に火にかけておくと時短になります
ただお湯をつくるのですが、なるべく不純物のないものがいいです。そして軟水を使用してください。
水道水を使用する場合は手持ち鍋のような口の広い鍋で熱し、不純物をなるべく多く飛ばしてください。
手持ち鍋でお湯を沸かす
なのでティファールのようなポットでお湯を作るのはオススメできません。
※私はミネラルウォーターを使用していますが、ウォーターサーバーがある人はその水を使った方がいいです。
この時お湯は完全に沸騰させてください。これは湯温の調整を楽にするためで、逐一、湯温を測る人はお好みの温度で火を止めてしまっても構いません。
今回は85℃くらいにしますので一度コーヒーカップにお湯を移してからコーヒーポットに入れます。
この時、少量のお湯でコーヒーカップとコーヒーポットを洗っておくと季節が変わっても温度の変化が少なくなるのでいいと思います。

STEP2.豆を蒸らす

★コーヒー豆の蒸らし★

コーヒー豆全体にお湯が注がれるか注がれないかくらいの量のお湯を注いで蒸らしをします。
コーヒー豆を蒸らす
この時、数滴抽出液が出てくるくらいのお湯の量を使用してください。抽出液が出てこない場合はお湯の量が少ないのでちゃんと蒸らしができてない可能性があります。
蒸らし中の抽出液

★蒸らし時間★

  • 普通〜フルボディ:45秒 ※マンデリン、グァテマラ等
  • ライトボディ:1分30秒 ※ブルーマウンテン、キューバ等

時間が短いのは蒸らしが不十分な可能性があるのでいけませんが、長いのは5分とか10分とか放置していなければ大丈夫です。※お店とかではダメだと思いますが…。

STEP3.コーヒーを抽出

★お湯を注いでコーヒーを抽出★

お湯を注ぐ工程ですが、だいたい4、5回に分けてお湯を注ぎます。
1投目はほとんど真ん中にだけ湯を注ぎます。一円玉くらいまでは範囲を広げても大丈夫です。
コーヒーを抽出する
2投目、3投目もほとんど真ん中に注いでいても大丈夫です。だいたいこの時に500円玉くらいの大きさの範囲でぐるぐる円を書くようにお湯を回して注ぎます。
4投目以降、これ以降は濃度の調整だけなので500円玉くらいの範囲でぐるぐる円を書くようにお湯を注いでいただければ大丈夫です。

★アクが浮いてる状態でドリッパーを外す★

コーヒーの抽出量が130CCくらいになったらドリッパーを外します。
このとき必ずお湯がドリッパーに残しておいて、泡(アク)が浮いてる状態で外してください。
コツとしてドリッパーを外すタイミングですが、
予め計量カップで130CCの量を測り、それをコーヒーカップに入れてどの位置まで注げば130CC(好みの量)になるのかを覚えて起きましょう。
4投目以降はある程度多くお湯を注いでドリッパーを持ち上げながら抽出液の量を随時確認しておきましょう。

★★★完成〜Completion〜★★★

これで美味しいコーヒーの完成です。
コーヒーの完成

★ハンドドリップコーヒーの参考動画★


ハンドドリップでコーヒーの味を調節する方法

ハンドドリップでの調整要素

  1. 抽出温度(湯温)
  2. 豆の挽き方
  3. 抽出スピード

この中でも一番大きく影響してくるのが1.抽出温度です。多くの人が気にする酸味を抑えることができますが、同時に香りも飛ばしてしまう要因にもなりますので注意が必要です。
挽き方と抽出スピードはお友達関係で、基本的に挽き方によってほとんど抽出スピードが影響されます。
豆の挽き方で味は変わってくるのですが、最近では少し粗めに挽くことが流行っています。
理由は最近はスペシャリティコーヒーと呼ばれるような品質の良いコーヒー豆ばかりが出回っています。なのでなるべくその良さを引き出そうとすると雑味を出さずさっと淹れてあげた方が美味しく仕上がるからなんです。
逆に、私はコーヒー豆を細かく挽くのが好きではないのです、それは雑味が出やすいからです。
どんな高級なミルを使用してもどうしても大小はできてしまいますし微粉もでてしまいます。そんななかコーヒー豆を細かく挽くとどうしても抽出スピードが遅くなってしまう。そうすると旨味成分を出し切った豆から雑味が多く出て来てしまうのです。それを防ぐためにコーヒー豆は粗めに挽くことをおすすめします。

抽出温度でのコーヒーの調整方法

上記で抽出温度で大きくコーヒーの味が変わると記載させていただきましたので、そこを少し詳しく書いていこうと思います。
抽出温度ですが、大体は80℃~90℃の間で入れるのが一般的です。
抽出温度で一番変化があるのが酸味です。温度を上げれば酸味が抑えられ、温度を下げると酸味が強く出てきます。
一度カリブ海系のコーヒー豆で試してみるとよくわかります。
78℃くらいの湯温で抽出を始めるときと88℃くらいの湯温で抽出を始めるときでは酸味の出方が明らかに変わるはずです。
本当はコーヒーの豆ごとに抽出温度を変えた方がいいと思うのですが、それもなかなか手間がかかるので、抽出方法を簡素化すると、
抽出温度は高温と低温の2つに分けるといいかと思います。
高温は87~88℃で主に酸味を多く含むコーヒー豆を入れるとき用です。主にカリブ海系のコーヒーを入れるときにおすすめです。
低温は82~83℃で酸味のあまりないコーヒー豆を入れるときに使用します。代表的なコーヒー豆としてマンデリン、グァテマラ、コロンビアが対象になります。
例外としてエチオピアモカは酸味が強くあるのですが、高温で入れてしまうと魅力のフルーティな香りも抑えられてしまうので85℃くらいで入れるのがおすすめです。
ケニアのコーヒー豆は酸味も香りもコクも持っているのですが、高温で入れた方が香りが強くでて低温で入れた方がコクが強くでるので、そこらへんは自分の好みの方を選択するといいかと思います。

コーヒーの飲み方

せっかくいいコーヒー豆を使い、ひきたて入れたてを飲むならブラックで飲むようにしましょう。
そうしないとコーヒー本来の香りなどはわからなくなってしまいます。
どうしても砂糖やミルクを入れたい人は

  • 砂糖→苦味の調和。苦味が気になる人は苦味消しにいれましょう。
  • ミルク→酸味の調和。酸味が気になる人は酸味消しにいれましょう。

これが砂糖とミルクの正当な使い方ですが、好みで入れてしまっていいと思います。
これで美味しいコーヒーが楽しめます。いざやってみるとそんなに手間はかからないので、みなさんぜひ試してみてください。

コーヒー豆のおすすめの保存方法

コーヒー豆の保存方法は人によっていうことが変わってきますが、わたしのおすすえは密封できる入れ物に入れて冷凍庫で保存がベストだと思っています。
理由はその保存方法がコーヒーを入れた時に一番香りが際立つからです。
冷凍保存を始めたきっかけは、保存方法で悩んでた時に試しで冷凍庫で保存してみたのですが、翌日コーヒーを淹れたらいつもより香りが数段よかったからです。
なんでなのかと考えてみたのですが、やはり温度だと思います。
温度
コーヒー豆に熱をかけてしまうと香りが飛びやすくなってしまいます。
しかし冷凍庫に保存しておくことによって、他の方法より豆の温度が下がる。なので豆を挽いたりして熱が発生しても,元の温度が低いから、他と比べると豆自体の温度は低くすることができるのです。
実際に試して見るとわかるのですが、常温や冷蔵庫で保存した豆を挽いた後と冷凍庫で保存した豆を挽いた後では、冷凍庫で保存した豆の方がだいぶひんやりしてるんです。
冷凍庫で保存することで劣化が早くなるのでは?とはみなさん思わないと思いますが、コーヒー豆は一般的に焙煎してから3日後〜2ヶ月が飲み頃とされています。
冷凍庫で保存してても、その期間より前に著しく劣化がみられることはないので、劣化が早くなることはないと思います。

冷凍・冷蔵保存で注意しないといけないのは水分

コーヒを保存する時、常温でも冷蔵庫でも冷凍庫でも全ての方法で言えることなのですが、密閉容器に淹れることは必須です。そんなことを聞くと専用の瓶を買わないといけないの?と思うかもしれませんが、その必要はありません。
コーヒー豆を購入した時に入っている袋をそのまま使って開いてる口を密封できる道具を使って密封するだけで大丈夫です。

幸い私の購入しているお店は購入した時の袋にチャックがついているので使ったら空気を抜いてチャックを閉めて冷凍庫に入れるだけなのでとても簡単です。
もう1つ私が購入した時の袋をおすすめする理由は呼吸穴が開いているからです。コーヒーは呼吸させないのいけないので厳密に密封された袋ではなく呼吸穴が開いてて密封できる袋が必要なのですが、普通の袋に穴を開けてしまうと外気がそのまま入って来てしまうので、よろしくないのです。

コーヒー豆の袋を密封する理由

密封容器
さっきから密封密封と連呼してますが、この密封することは大事です。なぜだと思いますか?
密封しないと周りの匂いがついてしまうからだと思っていませんか?
それも理由にあると思いますが、一番の理由は水分です。
コーヒー豆は生物なので周囲の水分を吸ってしまいます。そうすると劣化が早くなったり、味に悪さをしてしまいます。これが冷凍庫だと顕著になり、水浸しとまではいかないですが、他の保存方法と比べると水分問題は大きくなっていまします。
しかし大丈夫です、先ほど言ったように密封できる入れ物さえあれば冷凍庫に保存しても水分を変に吸収してしまうことはありません。
一度試して頂ければ、普段との香りの違いに気がつくはずです。よかったら試してみてください。